“反式脂肪”是心脑血管病的大敌  

                                                                                

                                                                                               杜国光 顾文霞

                                                                       北京大学医学部生物化学与分子生物学系教授（退休）

编者按:

杜教授和顾教授曾在麻省总医院和美国西北大学作多年研究.现住美国.

应高度重视反式脂肪，这不但是心脑血管病的大敌，也是癌症的大敌。该文2014年冬曾发表在健康报上，推荐给大家看看. 再也不用植物油煎炸炒菜，包括橄榄油（橄榄油只能在菜炒后冷浇），以避免反式脂肪，甚至宁可用猪油炒菜。

 

 

       大家都知道动物性油脂是固体状的饱和脂肪酸，如猪油、牛油、奶油,摄食过多会导致肥胖、高血脂及心血管疾病等，通常不宜多吃；而以食用液体状的植物性油脂为好，因其为不饱和脂肪酸，含有构成细胞组成成分的必需脂肪酸。这种理解基本上是正确的，问题是出在食物的加工过程，殊不知在高温處理下油煎、炸、烤、烘过程中,会使部分不饱和脂肪酸发生分子内立体结构的改变，由天然状态的“顺式”转变为“反式”，称为“反式脂肪”（Trans fat），它对全身的祸害不小，要比猪油、牛油还坏，不容忽视。

 

       对“反式脂肪”的认识也是近些年才获得重视的。首先提出“反式脂肪”危害心血管的是现已百岁仍在从事研究工作的伊利诺大学的Fred Kummerow教授，早在半个世纪前他在分析心肌梗塞病人血管内斑块的脂质成分时,发现“反式脂肪”是构成血管内斑块的主要成分,他呼吁学术界、医界及FDA(美国食品药品管理局)应重视及限制“反式脂肪”的摄食，当时並未引起应有的重视，这是因为固有的观点认为动脉斑块主要来自胆固醇和饱和脂肪酸。直到八十年代一项由哈佛大学主持的大型美国护士研究项目中才接纳他的建议，将“反式脂肪”的摄食量与心血管病的关系列项调查。该项研究参加护士80，082人，均从无冠心病者，年龄自34-59岁，历时14年，结果有939人发生冠心病。发现其中 “反式脂肪” 的摄食每多2％(总热量的2％)者，其心血管病的发生率倍增(相对风险因子RR=1.93),相应地每多摄食动物油脂（饱和脂肪酸）5％(总热量的5％)者，其心血管病的发生率仅增加17％(RR=1.17),也即“反式脂肪”比动物油脂还坏6倍之多。这一结果发表在美国顶尖医学杂志《新英格兰医学杂志》上<1>，引起轟动。无庸置疑，“反式脂肪”是酿成冠心病的主要罪魁。从此，美国FDA及世界各国政府方重视应控制“反式脂肪”的摄取，规定在各种食品成分表中应注明“反式脂肪”的含量。並建议最好不摄食人工加工含有“反式脂肪”的食品，至少将“反式脂肪”控制在占总热量的1％以内。每克脂肪在体内的産热量为9仟卡，若一天进食1500仟卡,其1％就是15仟卡, 相当于1.5克“反式脂肪”。也就是说，最好不吃含有“反式脂肪”的食品，充其量每天也应控制在1.5克以下。丹麦在这方面做得最好，丹麦政府自2003年颁布限制“反式脂肪”的规定后，五年来单是控制“反式脂肪”一项，就可使心血管病的发病率下降20％；预计再有15年可下降到50％<2>。

 

       如何知道食品中“反式脂肪”的含量？上面讲到，美国FDA规定在各种食品营养成分表中应注明“反式脂肪”的含量，即可查到。理想的标志是“不含反式脂肪”，这是标明该食品中真的不含反式脂肪。 其次的标志是“反式脂肪的含量是0“。大家不要误认反式脂肪真的是0，其实是FDA网开一面，允许商家将每份食品的“反式脂肪”含量少于0.5克者可以标为“0”，这个“0”应理解为几近于“0”，这样也可以方便顾客区分哪些食品是几乎不含“反式脂肪”的；哪些食品所含的反式脂肪极少。这是因为在食物加工过程中很难避免生成微量“反式脂肪”,再加上天然牛羊肉类中会含微量反式脂肪，因而FDA允许商家将每份食品所含的“反式脂肪”少于0.5克者可以标为“0”，这个“0”应理解为几近于“0”。许多较大的食品加工厂都在加工过程中下功夫，力求减少或杜绝“反式脂肪”。值得注意的是有的商家“道高一尺，魔高一丈”，将每份食品的份量缩小，使其“反式脂肪”的含量控制在0.5克以下，然后标上“反式脂肪”是“0”。实际上，它标有“0”的每份食品其“反式脂肪”的真实含量可能达到0.49克，这样的食品你若一天吃3份就已达到FDA的极限了，总的来说，要少吃加工食品。

 

      现在来看看哪些食品中富含 “反式脂肪”?主要是：1)食品加工厂用的油脂大多是将植物油的不饱和脂肪酸部分氢化，成为半固体状，但在此过程中就形成大量“反式脂肪”。商界为什么要用这样氢化过的植物油？理由有三：一是用这种经过氢化的油制成的食品保存期长,特别是冷藏食品；二是它制成的食品口感好；三是价格便宜。在制作糕点、饼干、蛋糕、匹薩、咖啡伴侣、麦淇淋(人造黄油)、爆玉米花等时，均用的是这种部分氢化的植物油。兹举FDA颁布限制“反式脂肪”前，几种富含“反式脂肪”食品每份中“反式脂肪”的含量供参考：炸薯条14.5克，炸土豆片15-20克，肯塔基鸡7-10克，饼干3克，冷藏匹薩饼5克，微波炉玉米花5克，方便面1.5克，人造黄油(麦淇淋)每湯匙3克。不过现在食品厂家已尽量控制在加工过程中引入反式脂肪，但要完全避免还有一定的难度。2)在高温處理下油煎、炸、烤、烘过程中,会使部分不饱和脂肪酸氢化成“反式脂肪”.最典型的是麦当劳的炸薯条，和中国人的早歺炸油条、炸油饼；其实即使在家中自已用植物油炒菜，也会生成“反式脂肪”，更不要说油炸、爆炒了。中国人的烹调离不开炒菜，诸如炒青菜、炒肉丝等，其实可改良为水炒，即锅中放很少水，待其沸腾后放入菜翻炒，待菜煮熟后再放油；或将油与菜同时放入锅中再开火炒，口感也不错。这种水炒法的温度不会超过100度，若用油煎炒则油温可高达300度以上，就会有“反式脂肪”生成。总之，要多提倡水炖、煮、焯、蒸等健康烹饪方法，如蒸蛋羹，清蒸鱼，白斩鸡，白切肉，红烧肉，凉拌菜，色拉，及火锅，水饺，馄饨，堡汤等，也均美味可口。若有人非得坚持油炒不可，也宁可用猪油炒菜，因为猪油是饱和脂肪酸，它不可能生成“反式脂肪”，而其对心血管的危害远比“反式脂肪”为小。大家都以为橄榄油是最好的烹调油，不错，它若直接凉拌菜或澆在已烧好的菜肴上是很好的；但若用它来起油锅炒菜，那就委屈它了，因它是不饱和脂肪酸在高油温下照样会生成“反式脂肪”，结果还远不如用猪油炒菜。试看在和尚尼姑等素食人群中，他(她)们不吃富含胆固醇的肉类，但心脑血管病的发病率並不比普通人群少，原因之一是因为他(她)们吃的菜肴都是用植物油煎炒，摄食了大量反式脂肪之故。

 

        “反式脂肪”除祸害心血管外，还可祸害神经系统促成认知障碍、老年痴呆症及抑郁症等, “反式脂肪”还会导致肥胖、糖尿病、慢性代谢综合征及癌症等。综合多篇有关“反式脂肪”的研究报告,发现多食“反式脂肪”者其老年痴呆症的发病率高2.4倍<3>；抑郁症发病率增高48%<4> ,2型糖尿病的发病率增高39％<5>，乳腺癌的发病率增高75％<6>。在猴子实验中<7>，发现与对照组相比，多食“反式脂肪”的猴子其体重增加7％(而对照组增加则不足2％)，腹部脂肪增加尤著达33％，而腹部脂肪积聚所导致的慢性炎症是最有损机体健康。

 

        “反式脂肪”对机体的毒害机理比较深奥，但也不可不知，兹引发表在2012年分子营养食品研究杂志上的报导择要阐明之<8>：一是是因为体内的酶对脂肪酸只认天然状态的“顺式”，不怎么认“反式”，使“反式脂肪”在体内不易被降解而积聚，若堆积在腹部脂肪，免疫细胞视其为异物，大量侵入，产生多种炎症因子，形成慢性炎症基地，将威胁整个机体健康。若沉积在动脉内壁将构成不易消除的斑块，更有甚者它可吸引胆固醇的积聚扩大斑块，导致心脑血管疾患，所以斑块内的胆固醇实乃“反式脂肪”召来的；体内的防御免疫系统也把它视为“另类”，分泌一些慢性炎症因子以对抗之，如 C反应蛋白(CRP)、肿瘤生长因子β(TGFβ)及肿瘤坏死因子α(TNFα)等，它们可促进血管内皮细胞炎症，加速动脉壁脂质斑块的形成，诱发心脑血管疾病，这类慢性炎症因子也有可能促使癌症的发生。其次是“反式脂肪”的立体结构较刚性，而不像“顺式”哪样的柔性，导致凡有“反式脂肪”参入的细胞结构如细胞膜等的功能受损，如脑细胞中参入了刚性的“反式脂肪”，有可能促成老年痴呆症;   第三，“反式脂肪”不仅能增高LDL-C(坏胆固醇)使血脂增高,而且还降低可清除血中胆固醇的HDL-C(好胆固醇)使血脂进一步增高。说它比动物性饱和脂肪酸更坏，就是因为后者只增高LDL-C而不影响HDL-C，也就是说“反式脂肪”则既增高LDL-C又降低HDL-C， 其在增高血脂中的作用更甚于动物性饱和脂肪酸。进一步分析LDL的组成，LDL 颗粒有大小之分，同样重量的LDL其颗粒愈小者所携带的“反式脂肪”及胆固醇总量也愈多，且小颗粒LDL 更易浸润血管壁构成斑块以堵塞血管，对心脑血管病的危害更大。更有甚者，这种由“反式脂肪”构成的小颗粒LDL不仅对胆固醇有极大亲和力，使动脉斑块中的胆固醇含量增高，还能吸引巨噬细胞的吞噬，巨噬细胞因摄取大量脂质变成泡沫细胞，最终泡沫细胞破裂使动脉斑块崩裂成栓子，将堵塞心脑血管导致心肌梗塞及脑中风，后患无穷。

 

                      若欲身心健康，远离慢性疾病，首先要像躲避瘟疫样地杜绝“反式脂肪”。

 

参考文献

      <1> Hu FB et al: New Eng J Med,337(21)1491-1499,1997

      <2> Leth T,: Atherosclerosis supplement 7:53-56.2006

      <3> Morris MC: Arch Neurol,60(2)194-200,2003

      <4> Shari R(2011-01-28):Sidney Morning Herald,Retrieved 8 Feb,2011

      <5> Mozaffarian D: New Eng J Med,354(15)1601-1613,2006

      <6> Chajes VA: Am J Epidemiol,167(11)1312-1320,2008

      <7> Kavauagh K: Obesity(Siver Spring),15(7)1675-1684

      <8> Gauguly R and Pierce GN: Mol Nutr Food Res.56:1090-1096,2012